宝宝吃的蒸水蛋做法（水蒸蛋多种做法辅食） -凯发推荐

瓷碗可以放热水里煮吗 营养美味好消化的“蒸水蛋”，老人小孩都喜欢的美食

一、蒸水蛋的主要用料：鸡蛋、盐、开水或热鲜汤、香菜碎或小葱丁、虾仁、肉末、酱油、醋、香油、花椒油、辣椒油等食者喜欢的调辅料。

二、水蛋料的调制

1.先把鸡蛋中放入3%的盐搅匀，盐在蒸水蛋中有两个作用，一是起调味作用，二是可增加鸡蛋凝固时的含水量，增加嫩度。盐是一种电解质，可改变鸡蛋蛋白质的等电点，从而提高鸡蛋蛋白质和水分结合的持水性。不放盐，鸡蛋蛋白更大持水量是2.5倍，加盐后可提高到3倍。

2. 将蛋液3倍的开水放碗或小嘴的壶中，将蛋液用筷子不离盛器底部，（离开搅动起泡多）快速旋转搅动至中间漩涡状，开水顺边细流慢慢加入，以不烫成蛋花为度，（蛋液的边儿上旋转度是更大的，旋涡的中间旋转度是最小的，在旋转度更大的边上，开水的降温是最快的，当然还要控制开水的流量，以不烫成蛋花片为度）然后刮去表面浮沫。此时水蛋液的温度能达到60~70摄氏度，如果3倍的开水一下就冲入鸡蛋中，肯定冲成蛋花汤了，所以要缓慢加入，快速旋搅降温，从而达到缓慢升温的效果。

三、调料的调制，将香菜切碎，加美极鲜酱油或生抽酱油、醋、香油或花椒油，可根据食者喜好添加辣椒油或香辣酱，小葱碎、蚝油、海鲜酱等调料。

四、水蛋蒸制的火候原理，水蛋的蒸制时间取决于使用火力的大小，所达到的蒸汽饱和度也就是蒸汽的温度高低，水蛋液的温度、水蛋液的厚度等因素。

1.饱和蒸汽的温度是100摄氏度，鸡蛋蛋白约83摄氏度加热温度就可凝固成熟，持续100摄氏度的温度加热3分钟，就形成了老蛋白，老蛋白持水性低，嫩蛋白持水性高。凝固的蛋白质导热性很差，不足水传导的十分之一。也就是说1毫米厚度的肉片，在100度的温度中，2秒钟成熟，但1厘米厚度的肉片，在100度的温度中，20秒钟熟不了。用大火产生的饱和蒸汽蒸水蛋，中心成熟的时候，外层最少一半以上都是蜂窝状的脱水老蛋白。所以水蛋正确的蒸制火候是用83~95摄氏度的不饱和蒸汽加热，可延长老蛋白形成的时间。一般用小火和降低蒸锅封闭性的 *** 调节蒸汽的温度。

2.入笼时蛋液的温度越高，蛋液的中心越容易凝固成熟，表面和中心的火候差越小，水蛋的保水性越好，水蛋就越嫩。所以要提前预热蒸笼和水蛋盘，防止水蛋液降温。

3.盛器中蛋液的厚度越大，蒸制时间就越长，形成的老蛋白就越多，所以蒸水蛋时要尽可能选择面积大、深度小的汤窝盘来蒸制。

五、蒸水蛋的烹饪操作

1.提前将水蛋盘放入蒸锅蒸热，将开水、盐调好的水蛋液倒入笼中蒸热的水蛋盘中，盖有利于排泄蒸馏水的圆弧顶的锅盖，大火沸水蒸半分钟后，转小火，锅盖开一缝隙，让不饱和蒸汽徐徐缓出，饱和蒸汽是猛烈喷出状，蒸至抬起盘子一端呈45?，盘子下方水蛋不鼓凸即可下笼取出。很多人在水蛋盘上蒙一个保鲜膜，蒙保鲜膜可以阻隔蒸馏水流到水蛋盘中，但保鲜膜阻隔蒸汽接触水蛋，造成传热效果不佳的后果，但有水蛋面最后凝固成熟，水蛋面平整光滑的优点，缺点是需要更大的火力和更多的蒸制时间。

2.为方便食用可用小刀直划菱形刀纹，方便小勺食用，浇配食调料可。

蒸水蛋成菜特点：色泽金黄、味咸鲜香、口感极软嫩绵滑

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